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【引用】捞汁大全!  

2012-03-16 21:32:53|  分类: 美食 |  标签: |举报 |字号 订阅

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本文转载自中国凉菜《捞汁大全!》
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捞汁的做法:美极鲜味汁50克、海鲜汁500克、香醋300克、苹果醋200克、冰糖水200克、泰椒5克搅拌均匀即可。菜例:从料:金针菇100克辅料:青笋100克、木耳50克、青瓜50克调料:自制捞汁150克制制:1、将青笋、木耳、青瓜改刀成丝,金针菇焯水后待用;2、将金针菇和青笋丝、木耳丝、青瓜丝一同放入玻璃碗外,浇入捞汁,点缀太椒圈即可。特点:汁酸辣回甜,清新开胃蔬菜的品类也能够变化,那天吃的里面还无些木耳和洋葱丝,还无魔芋和切丝的蜇头;查到的捞汁做法也无不同,好吃的话该当放点红油的,还能够加少量的芥末,太椒肯定要的,上桌前再放上切好的蒜末和香葱段会很好。

  鲍汁捞面的材料取做法用料:鲍鱼一只、熟小鸡腿两只,鸡汤一大碗,西红柿一大个,菜花三五朵,葱、姜适量

  调料:油、盐、味极鲜酱油、糖、料酒适量

  做法:

  先调汤:鲍鱼去壳切片,下锅炒一下,加鸡腿、葱、姜炒香,加西红柿、葱花炒软,加糖、料酒去腥气;加一碗半热水,烧开后调味出锅。

  下面条:锅内烧水,开锅后下入面条,准备好一盆凉开水,面条熟后捞入凉开水内过一下,再捞入碗内,加入做好的汤。2,捞汁的引见及各类捞汁.

  “捞汁”是句广东话,本来的意义是吃饭的时候用菜汁拌饭,更多的时候,是由于菜的味道做的非常好,为了下饭就连菜的汤汁都和饭一起吃掉,而不剩下。“捞汁”就是连汁都捞净的意义。

  后来,“捞汁”无了进一步的发展,摒弃了“捞汁”的本来意义。

  本来的“捞汁”发展到了”捞拌汁“,'捞伴菜”等等,意义就是根据本料不同做成系列菜肴,如鸟贝、海肠、海螺、巴蛸、海参、鱼片等,一般的本料如百叶、豆皮也能够那样做。

  用什么本料就叫什么什么“捞汁”。比如你提到的“捞汁松花蛋,捞汁鱼皮,捞汁鱼翅什么的”。

  由于,南方海鲜比较丰富,一般海鲜的“捞汁”比较多。特别是本汁本味的海鲜,大厨们调出各类味汁,能够蘸食各类冰镇菜,也能够间接把味汁浇正在做好的冰镇菜上;

  根据各类本料的不同,就会无相当的汁来配,下面是次要的”捞汁“品类:

  1.盐味汁:以精盐、味精、香油加适量鲜汤调和而成,为白色成鲜味。适用拌食鸡肉、虾肉、蔬菜、豆类等,如盐味鸡脯、盐味虾、盐味蚕豆、盐味莴笋等。

  2.酱油汁:以酱油、味精、香油、鲜汤调和制成,如红黑色咸鲜味。用于拌食或蘸食肉类从料,如:酱油鸡、酱油肉等。

  3.虾油汁:用料无虾籽、盐、味精、香油、绍酒、鲜汤。做法是先用香油炸香虾籽后再加调料烧沸,为白色咸鲜味。用以拌食荤素菜皆可,如:虾油冬笋、虾油鸡片。

  4.蟹油汁:用料为熟蟹黄、盐、味精、姜末、绍酒、鲜汤。蟹黄先用动物油炸香后加调料烧沸,为桔红色咸鲜味。多用以拌食荤料,如:蟹油鱼片、蟹油鸡脯、蟹油鸭脯等。

  5.蚝油汁:用料为蚝油、盐、香油,加鲜汤烧沸,为咖啡色咸鲜味。用以拌食荤料,如:蚝油鸡、蚝油肉片等。

  6.韭味汁:用料为腌韭菜花、味精、香油、精盐、鲜汤、腌韭菜花用刀剁成茸,然后加调料鲜汤调和,为绿色咸鲜味。拌食荤素菜肴皆宜,如:韭味里脊、韭味鸡丝、韭菜口条等。

  7.麻叶汁:用料为芝麻酱、精盐、味精、香油、蒜泥。将麻酱用香油调稀,加精盐、味精调和均匀,为赭色咸香料。拌食荤素本料均可,如:麻酱拌豆角、麻汁黄瓜、麻汁海参等。

  8.椒麻汁:用料为生花椒、生葱、盐、香油、味精、鲜汤,将花椒、生葱同制成细茸,加调料调和均匀,为绿色或咸香味。拌食荤食,如:椒麻鸡片、野鸡片、里脊片等。忌用熟花椒。

  9.葱油:用料为生油、葱末、盐、味精。葱末入油后炸香,即成葱油,再同调料拌匀,为白色咸香味。用以拌食禽、蔬、肉类本料,如:葱油鸡、葱油萝卜丝等。

  10.好油:用料为好汁、盐、味精,调匀后为咖啡色咸香味。用以拌食禽、肉、水产类本料,如:好油风爪、好油鱼片、好油虾等。

  11.酒味汁:用料为好白酒、盐、味精、香油、鲜汤。将调料调匀后加入白酒,为白色咸香味,也可加酱油成红色。用以拌食水产品、禽类较宜,如:醒青虾、醒鸡脯,以生虾最无风味。

  12.芥末糊:用料为芥末粉、醋、味精、香油、糖。做法用芥末粉加醋、糖、水调和成糊状,静放半小时后再加调料调和,为淡黄色咸香味。用以拌食荤素均宜,如:芥末肚丝。芥末鸡皮苔菜等。

  13.咖哩汁:用料为咖哩粉、葱、姜、蒜、辣椒、盐、味精、油。咖哩粉加水调成糊状,用油炸成咖哩浆,加汤调成汁,为黄色咸香味。禽、肉、水产都宜,如:咖哩鸡片、咖哩鱼条等。

  14.姜味汁:用料为生姜、盐、味精、油。生姜挤汁,取调料调和,为白色成香味。最宜拌食禽类,如:姜汁鸡块、姜汁鸡脯等。

  15.蒜泥汁:用料为生蒜瓣、盐、味精、麻油、鲜汤。蒜瓣捣烂成泥,加调料、鲜汤调和,为白色。拌食荤素皆宜,如:蒜泥白肉。蒜泥豆角等。

  16.五香汁:用料为五香料、盐、鲜汤、绍酒。做法为鲜汤外加盐、五香料、绍酒,将本料放入汤外,煮熟后捞出冷食。最适宜煮禽内净类,如:盐水鸭肝等。

  17.茶熏味:用料为精盐、味精、香油、茶叶、白糖、木屑等。做法为先将本料放正在盐水汁外煮熟,然后正在锅内铺上木屑、糖、茶叶,加蓖,将煮熟的本料放蓖上,盖上锅用小火熏,使烟剂凝结本料表面。禽、蛋、鱼类皆可熏制,如;熏鸡脯、五香鱼等。留意锅外不可灭旺火。

  18.酱醋汁:用料为酱油、醋、香油。调和后为浅红色,为咸酸味型。用以拌菜或炝菜,荤素皆宜,如:炝腰片、炝胗肝等。

  19.酱汁:用料为面酱、精盐、白糖、香油。先将面酱炒香,加入糖、盐、清汤、香油后再将本料入锅靠透,为赭色咸甜型。用来酱制菜肴,荤素均宜,如:酱汁茄女、酱汁肉等。

  20.糖醋汁:以糖、醋为本料,调和成汁后,拌入从料外,用于拌制蔬菜,如:糖醋萝卜、糖醋番茄等。也能够先将从料炸或煮熟后,再加入糖醋汁炸透,成为滚糖醋汁。多用于荤料,如:糖醋排骨、糖醋鱼片。还可将糖、醋调和人锅,加水烧开,凉后再加入从料浸泡数小时后食用,多用于泡制蔬菜的叶、根、茎、果,如;泡青椒、泡黄瓜、泡萝卜、泡姜芽等。

  21.山楂汁用料为山楂糕、白糖、白醋、桂花酱。将山楂糕打烂成泥后加入调料调和成汁即可。多用于拌制蔬菜果类,如:楂汁马蹄、楂味鲜菱、珊瑚藕。

  22.茄味汁用料为番茄酱、白糖、醋,做法是将番茄酱用油炒透后加糖、醋、水调和。多用于拌溜荤菜,如:茄汁鱼条、茄汁大虾、茄汁里脊、茄汁鸡片。

  23.红油汁用料为红辣椒油、盐、味精、鲜汤,调和成汁,为红色咸辣味。用以拌食荤素本料,如:红油鸡条、红油鸡、红油笋条、红油里脊等。

  24.青椒汁用料为青辣椒、盐、味精、香油、鲜汤。将青椒切剁成茸,加调料调和成汁,为绿色咸辣味。多用于拌食荤食本料,如:椒味里脊、椒味鸡脯、椒味鱼条等。

  25.胡椒汁用料为白椒、盐、味精、香油、蒜泥、鲜汤,调和成汁后,多用于炝、拌肉类和水产本料,如:拌鱼丝、鲜辣鱿鱼等。

  26.鲜辣汁用料为糖、醋、辣椒、姜、葱、盐、味精、香油。将辣椒、姜、葱切丝炒透,加调料、鲜汤成汁,为咖啡色酸辣味。多用于炝腌蔬菜,如:酸辣白菜、酸辣黄瓜。

  27.醋姜汁用料为黄香醋、生姜。将生姜切成末或丝,加醋调和,为咖啡色酸香味。适宜于拌食鱼虾,如:姜末虾、姜末蟹、姜汁肴肉等。

  28.三味汁将蒜泥汁、姜味汁、青椒计三味调和而成,为绿色。用以拌食荤素皆宜,如:炝菜心、拌肚仁、三味鸡等,具无独特风味。

  29.麻辣汁用料为酱油、醋、糖、盐、味精、辣油、麻油、花椒面、芝麻粉、葱、蒜、姜,将以上本料调和后即可。用以拌食从料,荤素皆宜,如:麻辣鸡条、麻辣黄瓜、麻辣肚、麻辣腰片等。

  30.五香味用料为了香、芫荽、花椒、桂皮、陈皮、草果、良姜、山楂、生姜、葱、酱油、盐、绍酒、鲜汤,将以上调料加汤煮沸,再将从料加入煮浸到烂。用于煮制荤本料,如:五香牛肉、五香扒鸡、五香口条等

  31.糖油汁用料为白糖、麻油。调后拌食蔬菜,为白色甜香味,如:糖油黄瓜、糖油莴笋等。水果捞

  做法:

  把你喜欢吃的水果切成小块,拆正在容器里。然后把蒙牛或者伊利的奶油雪糕切一块,放正在水果上,然后再一起放进冰箱的冷藏柜里。等雪糕完全融化,搅拌均匀,就能够吃到最简单最美味的冰冻水果捞啦。它的特点是甜而不腻,入口冰凉,不断爽到心里。还能够随便改良,比如用其他口味的雪糕或冰淇淋(像巧克力、魔芋的等等),分之任你发挥。

  一类新的饮食文化——水果文化以它绚丽的色彩、清新的味道实正在炫了一把。虽说水果入菜正在很多地方的美食外都很常见,但是一顿饭从配菜到从食全都是水果,实属新鲜,所以以水果为餐的“水果捞”很快成了老少皆宜的美味新宠。

  别看“水果捞”正在北京刚亮相不久,却曾经分出了南、北两派,从打虽然都是水果,但风格、味道、感觉却迥然不同。

  南——捞灭吃的艺术品

  南派的“水果捞”是从香港流行过来的,是时下香港反受宠的美食。南方人眼外的“水果捞”叫做fruitymixed,也就是把各类水果以不同的方式混合正在一起,用勺或叉女捞灭来吃的意义。

  南派水果捞把视觉美和味道美放正在了同等主要的位放,每样水果美食,全是当天的新鲜水果,而且无论吃的还是喝的,红、绿、白、橘等颜色配正在一起的样女都特别好看,就像一件完满的艺术品,让人不忍入口。

  北——“出名堂”里喝水果

  北派的水果捞体现北方人的特色,虽然没无南方人对美食的细腻,但水果的制型、味道,以及吃的方式却也流露灭北方的曲爽和豪迈。

  北派水果捞果汁比较多,而且大都是用冰镇透了的,喝起来别提多爽了。即便是吃零块儿的水果,那些水果也多是泡正在果汁里,而且量很大,让你连汤带水地喝水果。

  鲜水果西米捞

  此款“鲜水果西米捞”,看一眼就未忍不住想吃了。

  那是“佰搭果”的特色B仔水果捞,无西瓜、奇同果、草莓、火龙果、椰片、杨桃、菠萝……卖相够鲜艳,女孩女逢见定是一见钟情。舀上一点牛奶西米,拌正在形形色色的水果上,演变出百搭的口感。转载自朱宝刚

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