注册 登录  
 加关注
   显示下一条  |  关闭
温馨提示!由于新浪微博认证机制调整,您的新浪微博帐号绑定已过期,请重新绑定!立即重新绑定新浪微博》  |  关闭

999999999

静观其变,顺其自然!

 
 
 

日志

 
 

【转载】川菜 粉蒸肉  

2014-01-13 19:36:28|  分类: 美食 |  标签: |举报 |字号 订阅

  下载LOFTER 我的照片书  |
本文转载自海阔山遥《川菜 粉蒸肉》


川菜 粉蒸肉

川菜  粉蒸肉 - 海阔山遥 - .

     粉蒸肉,历史已久,有传说此菜是明末清初丁氏夫妇的祖传妙方,崇祯皇帝南巡时吃到时倍感美味,将丁厨请到宫廷作为御厨,从此粉蒸肉扬名天下。又传它是清末的杭州厨师为了应季而作,以其清香软糯不腻,散发着特殊的魅力。

    对于具体做法,除肉和米粉两样主料相同外,各地略有差异,有加甜面酱调味,也有以郫县豆瓣为辅料。不难想到加郫县豆瓣的做法为川菜,再配之辣椒粉、花椒粉及其他调料,粉蒸肉便成另一种风味了。

    做蒸菜,用竹笼,上下蒸汽均匀,很省时,亦不用担心水汽过多,冲淡味道。对于粉蒸肉,在民间可谓经久不衰,开火家庭多有尝试,但总体说来多干硬,不及饭馆里的软糯。究其原因,则是炮制米粉的方法有差异。提前用温水将米粉泡上三个小时左右至透心,再与腌入味的五花肉拌匀合蒸,就会收到预期的效果。郫县豆瓣,以剁细炒过宜,去其生味,增添咸香。备上腐乳汁、酱油、醪糟、辣椒粉、花椒粉、黄酒、生姜、再来一点生菜油充分拌匀,腌一小时以上,再与泡好且滗干水的蒸肉粉拌匀,入笼蒸半小时即成。蒸笼底下,铺上荷叶或者大菜叶,用土豆、红薯、莲藕、青碗豆垫底都成。

 

川菜  粉蒸肉 - 海阔山遥 - .

    【所用料】

五花肉 500克  五香蒸肉米粉250克  郫县豆瓣3汤匙  酱油1汤匙  盐适量

 黄酒1汤匙  腐乳汁1汤匙  醪糟(米酒)1汤匙  大葱1段  生姜1大块

大蒜5粒  葱花少许  花椒面2茶匙  花生油1汤匙  生菜油1汤匙  盐适量

    【这样做】

 

川菜  粉蒸肉 - 海阔山遥 - .

 

1、将蒸肉米粉用宽温水浸泡三小时左右至透心。

2、郫县豆瓣剁细,大葱切细,生姜大蒜切成末。

 3、将烧了皮的五花肉刮洗干净后切成片。

4、锅里放花生油,油温后放入郫县豆瓣、大蒜葱花至豆瓣断生至吐油溢香关火。

5、大容器装肉,加入酱油、醪糟、黄酒、腐乳汁。

6、放入花椒面、生姜、炒好的豆瓣。

 

川菜  粉蒸肉 - 海阔山遥 - .

 

7、将调料充分拌匀后加入菜油抹在表面,腌制1小时,中途翻动两次。

8、放泡好的蒸肉粉滗干水,与肉充分拌匀。

9、土豆去皮切成丁,用适量盐拌匀。

10、蒸笼底下铺好菜叶,放一层土豆丁。

11、上面铺上拌好的肉,入开水锅中加盖蒸30分钟。

 12、吃时在上面撒点葱花,即成。

 

川菜  粉蒸肉 - 海阔山遥 - .

 

川菜  粉蒸肉 - 海阔山遥 - .

    小贴士:

1、用温水充分浸泡蒸肉粉,会让蒸肉口感绵软。

2、豆瓣温油温火炒熟,去年生味,并取姜葱的油香。

3、蒸笼少,蒸熟再另行蒸,铺得过厚影响口感。如果没有蒸笼,

用碗或盘蒸的话,最好用高压锅,防止蒸时太长,水气过多,影响口感。

4、食辣者,可另行添加些辣椒粉。

5、一次可以多蒸些,然后冷藏,吃时再蒸热即可。

  评论这张
 
阅读(111)| 评论(0)
推荐 转载

历史上的今天

在LOFTER的更多文章

评论

<#--最新日志,群博日志--> <#--推荐日志--> <#--引用记录--> <#--博主推荐--> <#--随机阅读--> <#--首页推荐--> <#--历史上的今天--> <#--被推荐日志--> <#--上一篇,下一篇--> <#-- 热度 --> <#-- 网易新闻广告 --> <#--右边模块结构--> <#--评论模块结构--> <#--引用模块结构--> <#--博主发起的投票-->
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 

页脚

网易公司版权所有 ©1997-2017